Портал | Содержание | О нас | Пишите | Новости | Голосование | Топ-лист | Дискуссия Rambler's Top100

TopList Яндекс цитирования

НОВОСТИ
"РУССКОГО ПЕРЕПЛЕТА"

ЛИТЕРАТУРА

Новости русской культуры

Афиша

К читателю

Содержание

Публицистика

"Курск"

Кавказ

Балканы

Проза

Поэзия

Драматургия

Искания и размышления

Критика

Сомнения и споры

Новые книги

У нас в гостях

Издательство

Книжная лавка

Журнальный зал

ОБОЗРЕНИЯ

"Классики и современники"

"Слово о..."

"Тайная история творений"

"Книга писем"

"Кошачий ящик"

"Золотые прииски"

"Сердитые стрелы"

КУЛЬТУРА

Афиша

Новые передвжиники

Фотогалерея

Музыка

"Неизвестные" музеи

Риторика

Русские храмы и монастыри

Видеоархив

ФИЛОСОФИЯ

Современная русская мысль

Искания и размышления

ИСТОРИЯ

История России

История в МГУ

Слово о полку Игореве

Хронология и парахронология

Астрономия и Хронология

Альмагест

Запечатленная Россия

Сталиниана

ФОРУМЫ

Дискуссионный клуб

Научный форум

Форум "Русская идея"

Форум "Курск"

Исторический форум

Детский форум

КЛУБЫ

Пятничные вечера

Клуб любителей творчества Достоевского

Клуб любителей творчества Гайто Газданова

Энциклопедия Андрея Платонова

Мастерская перевода

КОНКУРСЫ

За вклад в русскую культуру публикациями в Интернете

Литературный конкурс

Читательский конкурс

Илья-Премия

ДЕТЯМ

Электронные пампасы

Фантастика

Форум

АРХИВ

Текущий

2003

2002

2001

2000

1999

Фотоархив

Все фотоматериалы


Новости
"Русский переплет" зарегистрирован как СМИ. Свидетельство о регистрации в Министерстве печати РФ: Эл. #77-4362 от
5 февраля 2001 года. При полном или частичном использовании
материалов ссылка на www.pereplet.ru обязательна.

Тип запроса: "И" "Или"

27.11.2017
19:19

Ученые НАСА "убрали" одно из возможных препятствий для полета на Марс

27.11.2017
19:15

Ученые: жизнь на Земле существует сегодня по счастливой случайности

27.11.2017
19:12

Гравитационное линзирование отличило черную дыру от бозонной звезды

27.11.2017
16:49

В Красноярске проведут эксперимент с технологиями выживаемости в космосе

27.11.2017
15:00

Открытие ученых из России признали главным прорывом в фотонике в этом году

27.11.2017
14:03

Американцу запретили взлететь на ракете ради доказательства теории плоской Земли

27.11.2017
13:47

"Разорванное сознание." - новое в литературном обозрении Соломона Воложина

27.11.2017
13:33

Российский математик заявил о решении двух проблем Гильберта

26.11.2017
21:55

Ученые превратили бактерию в записывающее устройство

26.11.2017
21:51

Алмаз превратили в графит рентгеновским лазером

26.11.2017
21:48

Кудрин: медицина через 15 лет сможет сделать человека "почти бессмертным"

26.11.2017
21:44

NASA создало непробиваемую шину из титанового сплава

26.11.2017
18:22

Лаборатория на кухне: что происходит с едой при жарке

    Вероятно, однажды первобытный человек оставил кусок сырого мяса рядом с костром и обнаружил, что оно приятно пахнет, да и на вкус стало значительно лучше. Конечно, как на самом деле люди познакомили мясо с огнем, точно не знает никто. Но факт остается фактом — большая часть термически обработанных продуктов намного вкуснее сырых.

    Ученые подсчитали, на сколько лет продлевает жизнь отказ от мяса Хотя жареную, вареную и запеченную пищу люди употребляют уже почти два миллиона лет, объяснить, почему после термической обработки у блюд улучшается вкус, ученые смогли лишь в прошлом веке.

    В 1912 году французский химик Луи Камилл Майяр изучал взаимодействие между аминокислотами и пищевыми сахарами — глюкозой и фруктозой. Когда он в течение нескольких часов кипятил водные растворы сахара с аминокислотами, то обнаружил, что в смеси образуются соединения желто-коричневого цвета. Этот процесс впоследствии назвали реакцией Майяра, и именно она происходит при воздействии на пищу высокой температуры.

    В результате многочисленных процессов в ходе реакции Майяра образуется целый букет продуктов различного строения. Именно они ответственны за цвет, запах и вкус приготовленной еды. Эта реакция ускоряется с повышением температуры и поэтому интенсивно протекает при варке, жарке и выпекании.

    Источниками соединений, между которым идет этот процесс, выступают белки, жиры и углеводы. В составе двух последних есть так называемые карбонильные группы — соединения углерода и кислорода (С=О). А белки — это полимеры, цепи которых выстроены из разных аминокислот, от их состава и последовательности зависят свойства протеинов.

    Несколько аминокислот особенно подвержены химическим изменениям: лизин, аргинин, триптофан и гистидин. Их молекулы содержат свободные аминогруппы (–NH2), гуанидиновую группу (–С(NH2)2), индольное и имидазольное кольца. Эти соединения легко вступают в реакцию с карбонильной группой даже в составе молекулы. Нужна только высокая температура, которую обеспечивают огонь, духовка, плита или гриль.

    Цвет термически обработанному продукту придают окрашенные вещества с большой молекулярной массой — меланоидины (от греческого меланос — "черный"), которые образуются на последней стадии реакции Майяра. Однако стандартный цвет меланоидинов не черный, а красно-коричневый или темно-коричневый. Эти соединения образуют черные пигменты лишь тогда, когда огонь был слишком силен или если вы забыли о жарящейся еде и сожгли ее.

    По химической сути меланоидины — это широкий спектр нерегулярных полимеров (группы атомов в них расположены хаотично) разнообразного строения. Механизм их образования довольно сложен и до конца не изучен — слишком уж много промежуточных продуктов, которые взаимодействуют между собой и с исходными веществами.

    Образование меланоидинов сопровождается появлением множества ароматических веществ. Обжаренный кофе пахнет 2-фуранилметантиолом, жареное мясо — 2-ацетил-2-тиазолином, свежеиспеченный хлеб и бисквит — мальтолом. Разумеется, за определенный запах могут отвечать более сотни соединений, но некоторые из них несут основную ноту аромата. Именно меланоидины создают темный цвет для некоторых сортов пива.

    Возникает вопрос: почему пища не приобретает более темный цвет при варке? Все просто — вода не дает еде разогреваться до температуры, достаточной для быстрой реакции Майяра. Исключение составляют случаи, когда процесс идет в щелочной среде или при повышенной концентрации веществ и в течение длительного времени.

    Нашу склонность к приготовленной пище определяют не только личные вкусовые предпочтения, но и генетика. Дело в том, что термически обработанные продукты усваиваются проще, чем сырые. Ученые доказали, что именно введение в рацион жареного мяса привело к всплеску умственной активности. Человеку не приходилось постоянно искать пищу, чтобы получить достаточное количество калорий и выжить, как это до сих пор делают в дикой природе обезьяны. Но и сейчас, при отсутствии необходимости постоянно добывать еду, мы вполне можем позволить себе стейк с кровью или сырое филе тунца.

    По информации https://ria.ru/science/20171125/1509445194.html

    Обозрение "Terra & Comp".

Выскажите свое мнение на:

26.11.2017
18:16

Искусственный фотосинтез: когда мы научимся жить без растений

26.11.2017
15:59

Японцы собрались на Луну

26.11.2017
12:21

Александр Ралот в "Русском переплёте"

25.11.2017
17:24

Физики ЦЕРН открыли новый сверхтяжелый "магический" изотоп

25.11.2017
17:07

Ученые нашли связь между физнагрузками в детстве и объемом серого вещества

25.11.2017
15:50

Расшифрована структура самого известного оптогенетического инструмента – белка канального родопсина

25.11.2017
14:16

В США впервые вживили в мозг человека влияющий на настроение имплант

<< 391|392|393|394|395|396|397|398|399|400 >>

НАУКА

Новости

Научный форум

Почему молчит Вселенная?

Парниковая катастрофа

Хронология и парахронология

История и астрономия

Альмагест

Наука и культура

2000-2002
Научно-популярный журнал Урания в русском переплете
(1999-200)

Космические новости

Энциклопедия космонавтика

Энциклопедия "Естествознание"

Журнальный зал

Физматлит

News of Russian Science and Technology

Научные семинары

НАУЧНЫЕ ОБОЗРЕНИЯ

"Физические явления на небесах"

"TERRA & Comp"

"Неизбежность странного микромира"

"Биология и жизнь"

ОБРАЗОВАНИЕ

Открытое письмо министру образования

Антиреформа

Соросовский образовательный журнал

Биология

Науки о Земле

Математика и Механика

Технология

Физика

Химия

Русская литература

Научная лаборатория школьников

КОНКУРСЫ

Лучшие молодые
ученые России

Для молодых биологов

БИБЛИОТЕКИ

Библиотека Хроноса

Научпоп

РАДИО

Читают и поют авторы РП

ОТДЫХ

Музеи

Игры

Песни русского застолья

Народное

Смешное

О НАС

Редколлегия

Авторам

О журнале

Как читать журнал

Пишут о нас

Тираж

РЕСУРСЫ

Поиск

Проекты

Посещаемость

Журналы

Русские писатели и поэты

Избранное

Библиотеки

Фотоархив

ИНТЕРНЕТ

Топ-лист "Русского переплета"

Баннерная сеть

Наши баннеры

НОВОСТИ

Все

Новости русской культуры

Новости науки

Космические новости

Афиша

The best of Russian Science and Technology

 

 


Если Вы хотите стать нашим корреспондентом напишите lipunov@sai.msu.ru

 

Редколлегия | О журнале | Авторам | Архив | Ссылки | Статистика | Дискуссия

Галерея "Новые Передвижники"
Пишите

© 1999, 2000 "Русский переплет"
Дизайн - Алексей Комаров

Русский Переплет
Rambler's Top100 TopList